Hélio Gonçalves não precisa de muito tempo para fazer as contas. “Este menu demorou 16 anos a ser feito”, confessa o chef de 34 anos que na quarta-feira, 6 de novembro, inaugurou oficialmente o Orla, o primeiro projeto a solo que incorpora aquilo que sempre quis fazer: uma versão moderna da típica marisqueira portuguesa.
Nesses 16 anos incluem-se os dois de “pesquisa exaustiva” à procura do local ideal que preenchesse todos os requisitos, um sítio amplo com condições ideais para clientes, cozinheiros e empregados de mesa. Ali, os animais dos clientes são mais do que bem-vindos. O chef tem cães em casa e sempre soube que quando abrisse o primeiro espaço a solo, não fazia sentido não os aceitar.
O Orla ocupa agora uma das antigas lojas da Rua das Janelas Verdes, em Santos. É por ali que já se podem ver passar as travessas carregadas de peixe fresco pronto para a grelha ou dos mariscos retirados de aquário para serem cozinhados.
Desde que vestiu a jaleca, a vida de Hélio Gonçalves tem sido uma verdadeira correria. Formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e fez estágio com António Bóia, passando também pela cozinha do Belcanto. Depois viajou para Singapura, onde conquistou uma estrela Michelin e realizou o sonho de trabalhar no segmento do fine dining, após “ter estabelecido as bases portuguesas”.
A ideia de abrir este espaço surgiu quando ainda vivia Singapura. Hélio Gonçalves e o sócio Hugo Albuquerque, que também vivia no país, começaram a sonhar com o projeto: uma marisqueira moderna onde pudessem privilegiar os produtos sazonais, utilizando as técnicas e o respeito pelos ingredientes aprendidos na Ásia.
“Durante a minha passagem pela Ásia encontrei um rumo para a minha cozinha. O conceito de marisqueira que trabalha peixe e marisco é aquilo a que me tenho dedicado nos últimos nove anos. O tempo que estive em Singapura deu-me uma bagagem para trabalhar estes ingredientes, sobretudo em termos técnicos”, conta.
Do tempo no Iggy’s, onde conquistou uma estrela Michelin, trouxe também “os conhecimentos para a escolha do produto”. “Este é um passo fundamental em qualquer restaurante, independentemente do conceito. Temos de ter uma forte ligação com os parceiros, neste caso de pesca, e perceber sobre a área. Muito antes de abrir, andei a pesquisar e visitar pescadores, a ir aos barcos, para agora ter uma rede que me permite escolher o melhor peixe e marisco para o Orla.”
São eles que lhe entregam os protagonistas de pratos como as amêijoas à Bulhão Pato (95€ o quilo), o cachorrinho de lavagante (22€), o arroz malandrinho de peixe do dia (20€) ou cappellini de gambas da costa e molho luzo (22€).
Da carta podem ainda provar os tradicionais carapaus alimados (9,50€), escabeche de fígados de bacalhau (9,50€) ou presunto de pata preta Laborela (18€). Para os que preferem intercalar com carnes, podem sempre provar o costeletão galego (95€ para dois), os secretos de porco preto (20€) e o bife do lombo (27€).
Para terminar, o chef quis que as sobremesas provocassem o “paladar entre o doce e o cítrico”. Por isso, escolheu introduzir o bolo de chocolate 72% da casa (6,50€), torta de claras, ovos-moles de laranja e noz (5,50€), tarte quente de maçã (5,50€) e tarte de limão merengada (5€).
E, para acompanhar tudo numa maridagem perfeita, o chef aconselha um espumante, um vinho verde ou talvez um tinto mais leve. O chef entregou a pasta das bebidas ao chefe de sala Bernardo Castelo Branco que, em parceria com o sommelier Rodolfo Tristão, desenhou a carta. “Há muito da Bairrada e do Douro, pela harmonização e simbiose que fazem com o marisco e também pela qualidade”, refere.
Para decoração da marisqueira em Santos, Hélio escolheu manter tudo “minimalista e discreto”. O tom azul-marinho destaca-se nos sofás e contrasta com os restantes detalhes a branco, madeira e um toque de cor. “Sabia que queria um espaço em Lisboa, de onde sou, mas mais nas falanges da cidade, porque queria receber clientes portugueses e residentes na zona e, claro também turistas. Aqui conseguimos chegar a todos”, explica à NiT.
Neste conceito onde o mar é protagonista, o cozinheiro queria dar-lhe um nome com significado. “Orla separa a terra do mar. Em Santos estamos em terra, mas queremos trazer o mar cá para dentro”, revela. E sublinha que neste momento está apenas focado “na qualidade do produto”.
Já sobre apontar ao Guia Michelin, Hélio confessa que neste momento não está a pensar no assunto. “Se um dia o Guia achar que podemos adicionar valor e que faz sentido, ficaremos, claro, honrados. Mas não estamos a pensar nisso agora.”
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